制醋在莆仙民间历史悠久，一般说有了酒，就有醋。北魏时期科学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中，记载了23种醋的品类及其制法，可见制醋是一种文化。造醋的原料通常有小米、大米、高粱、糯米、大麦、小麦、黄豆及黑豆等。制造的基本原理是固体发酵酿醋，发酵的物质就是粬，由于粬中含微生物多，醋中除醋酸外，还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸。

制醋的使用工具简单，就是通常家庭用的陶瓷之类的器皿即可。其制作方法很多，一般上说基本有两种：一种是熏制，一种为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还得经过日晒、露凝、捞水等工序，让其继续发酵和浓缩。发酵法是先将（如糯米）蒸成饭，然后经过糖化，酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。

莆仙民间酿醋，使用小麦和麦麸作原料，先将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋粬。然后埋在室内地下，用麻袋盖严。发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，再装在缸、罐内，并且加上适量的水，放在阳光下曝晒。大约20天左右，醋料变得红紫色，就把上面的一层黑皮揭开去，再把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其它草叶起过滤作用，最后在醋料中加入清水适量，待滤出成紫红色的液体，即为醋。

以前缺乏制造经验的人在酿酒时，由于方法不对，酿出来的酒酸味抠口，实际上就成为醋了。农村许多人利用荔枝水果（变质）酿成醋。同样，烂坏的龙眼及枇杷亦可以制成醋。

现在人家吃的醋有白醋和红醋两种。醋既可以作为调味品，也可以当作药来备料加工成一些中药制品，其功效比较特别。如醋浸豆、醋浸鸡蛋，可治疗心血管疾病。许多外科疾病的中药配方，也得用醋加减。所以说，醋的用途广泛。（郭大卫）