□郭大卫

碾米是莆仙一项传统的农家粮食加工行业，有了稻谷的生产，就有碾米的历史。以前碾米是用石磨碾出来的，或者直接倒入碓里，用石槽反复捣碎，成为白米（或称糙米）。
昔日，农村使用的石磨是用石板打磨而成圆型，底盘打凿几道凹槽痕迹，让被压碎的稻谷落入凹槽里，扫入簸箕里集中在一起，再行细磨成白米。石凹槽中间有一块圆柱放在凹槽间，前面是人（一般两个人）用手臂推行，也有用牛或骡、马推行。后面有一个人在不时地打扫谷子，被粉碎稻谷的扫进一戈桶里（或麻袋里）。当未磨碎的稻谷继续让石磨压碎破壳。碾磨出来的稻谷有米和糠混合，得用簸箕给扬出来分别，变成米的倒入袋里，变成糠的倒入框内。当未碾磨的继续放进磨里磨碎。这样的工作效率低，100斤稻谷大约需要2小时的初步压磨。之后，将所有的稻谷分做几次倒入石碓里，用人工打磨。山区里有水磨，减轻劳动负担，提高生产效率。这时的槽碓用力宜轻不宜重。过重则会把米给打破粉碎，倒出来用簸箕扬出白米及糠。就这样稻谷经过一番加工变成大白米。
随着科学技术的发展，上世纪50年代农村各地都设有碾米厂，称粮食加工厂。用12马力（或24马力）柴油机作为动力，拉动拖篮机。经过筛子分别初步碾出初出谷子及未破皮的谷子，再行磨损。最后，全部放进碾米机里。反复几次的打磨，将稻谷打磨成晶莹透亮的白大米。碾米机磨出来的糠质量好，因为是离谷子最接近的一重又一重糠壳，色泽白晳，而且含有一定的脂肪。据说亦是营养最佳的一层糠。所以，碾米不宜打磨得过分雪白，破坏了原来的稻谷固有的营养价值。
农村妇女，家里有剩下几斤谷子（如薏米谷子、糯米谷子、红米谷子、粳米谷子等），不去加工厂碾米，则用石碓人工打磨碾米。力气花大，且效率低。但是比较方便，把谷子原汁原味的，保持原生态味道。