□余学范

莆田市面海靠山，自然资源丰富，独特的自然环境造就独特的饮食习惯，形成不同的偏好。莆仙人饮食习惯之一，就是善于制汤和用汤，汤路广，佐料奇异。特别是海鲜汤。
莆仙家常的汤不是清汤，也不是广东式的堡汤，有以下几类。
1、煮的汤。有紫菜蛋花汤，西红柿蛋汤，丝瓜蛋汤，肉片汤，冬瓜肉片汤，蛤蜊豆腐汤等等。也有棒锥螺、苦螺做成的汤，牛杂碎做汤，还有豆腐汤。
有以蔬菜为主，肉类作为配料的，也有以肉、贝类为主，以蔬菜作为配料的。农村往往做以蔬菜为主的汤，旧时常常煮一大盆蔬菜，多放点水，下些油盐就干饭或红薯吃。莆仙认为夏季上市的冬瓜清凉，常用冬瓜做汤，如冬瓜花蛤汤，冬瓜蟳（青蟹）汤。为了防暑降温，也喝绿豆汤。还有腌菜如腌芥菜做成的汤。
2、用插法做成的汤。插是莆仙特有的做汤方法。典型的是插肉（俗写成炝肉），做法是：选新鲜细嫩瘦肉切成小片，用地瓜粉挂糊后，一片一片快速加入沸水中，稍微一煮就成。很多食材都可以这样煮，如牛肉、猪肝、猪大肠。以水产品为食材的有插蚮，蛏溜。肉嫩、刺少的鱼，如马鲛、鳙鱼（大头鲢）、鲢鱼等，都可以这样煮。也可以用虾仁做。农村也用鲜河蚌（如沟蚬）焯水去壳后，这样子煮河蚌汤。鲜香菇也可以插了吃。鲜蚕豆去皮成仁后，可做插蚕豆。这一类的汤，可以放入米粉烫熟了吃，但是大部分用于配饭、线面、馒头等。
3、炖的汤。在莆仙，炖法有三种，一种是砂锅炖，即将原料加水和调料后放入砂锅（或铁锅），加盖，直接放在火上炖。莆仙称之为“炕”，如炕排骨、炕羊肉、炕鸡鸭等，坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”也属于这一种。还有特定的搭配，如猪脚炕菜头（萝卜）、芋炕排骨、鱼头豆腐汤、山东白炕油炸豆腐、红菇炕豆腐、芫荽炕豆腐、猪肚炕砂仁，民间认为最后一种可用于治疗胃病。
第二种是笼炖。莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料配好汤汁的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。
还有一种是隔水炖，莆仙叫（kao2）（音近普通话“烤”），也适用于制汤菜。原料一般是富含蛋白质的新鲜动物肉类，如羊肉、猪肝、鸡鸭肉、鸽肉、鹌鹑、鲫鱼、鲈鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝等。一个容器只炖一种主料。调料一般只加姜、盐。另外，橄榄炖冰糖，梨炖冰糖，可用于治疗咳嗽。
莆仙家常汤类够多了。不仅做为家常菜，也用于酒席，也是小吃。
旧时点心店里有卖“饭汤”，一碗干饭、一碗汤，称“一客”，刚好够一个人吃饱。
现在小吃店中，有插粉（俗写炝粉）、扁食、插肉等汤类。
一个12道菜的酒席中一般有三四道汤，如鲍鱼汤、青蟹汤，普遍有海蛎汤。最后一道菜是甜汤，原料可以是花生仁、菠萝、银耳、红枣、莲子等。
除夕中午家家吃豆腐汤。莆仙对汤的喜爱，更表现在除夕那天，要留一碗中午煮的豆腐汤，跟隔年饭一起摆放在灶台上，一直到正月初一，称“隔年汤”，象征年年有余。
莆仙人为什么喜欢喝汤？
莆仙地区属于亚热带海洋性季风气候，每年降水量多且集中，气候温暖湿润。为了适应地理自然环境，莆仙人在饮食上尽量保持清淡，忌浓烈，不吃辣，避免吃太浓的食物，以免引起上火。莆仙家常菜中，畜禽肉类大部分以水传热介质烹制而成，很少采用烹、烧、焖、烤、熏、炸等煮法。调料中，少用甜味，基本上不用有刺激性的辣味、麻味。强调原汁原味，注重营养和清热泻火，而汤正符合这种饮食习惯。
采用炖法可以减腥去膻，清热泻火。另一方面，各种营养成分溶于汤中，香味、营养不会流失，炖出的汤菜清鲜、本味、滋补。插法做成的汤清淡，鲜香软嫩，风味佳，又避免营养损失。
莆仙习惯，吃干饭必定喝汤。煮干饭时，不管有没有其他菜肴，汤是少不了的。如果没有汤，就觉得干干的，不习惯。并且不是饭前喝或饭后喝，而是就着汤吃干饭。吃煮红薯、馒头，也配汤。
营养学家认为，要喝汤，最好在餐前。不要喝太多，这样可以湿润胃肠粘膜，促进消化液的分泌，有助于消化，而且也能避免进餐时吃得过饱。但是，不要边吃边喝或用汤送饭，这是一个不好的习惯。因为吃饭时大量喝汤，会影响消化液的分泌，而且水分会冲淡胃液酸度，导致消化不良。
汤在莆仙家常菜中占重要的地位。莆仙人利用当地出产的食材，巧妙地做出各种各样的汤，丰富了我们的餐桌。随着人们生活水平的提高，生活节奏加快，生活习惯变化，对口味、对菜肴质量的要求也不断提高，汤菜也越来越丰富多彩。