牡 蛎
牡蛎，即蛎房，简称蛎，涵江人叫“虫代” 。它是浅海产的软体动物，外面有硬壳。滨海村民于浅海滩涂设蛎石，以供蛎苗附生。《福清县志》载：“砺，生海岛石上，其壳块垒相粘如房，故名。”莆田则在海滩平坦多泥处，竖立条石于海泥中，让蛎房卵随潮漂流，遇石寄生在其上。到立冬时，壳内的肉已肥，用凿子把它凿下，剖开砺壳取肉上市。
虫代味荤不腥，鲜美非常，营养丰富。涵江人对虫代的食法有二：一是“虫代煎”，将鲜虫代加上鸭蛋、葱花拌匀后，放入平底锅用猪油快火煎煮成两面酥黄，加上芫荽、酱油等佐料趁热吃。其外层清香酥脆，里面虫代肉鲜美可口。二是“滑虫代”，涵江人叫“虫代猴”，将鲜虫代和湿地瓜粉拌成小粉粒状，氽入有油炸姜片、葱头的汤中滚沸片刻，加上醋，撒些葱花即成。它鲜而不腥，酸软可口。“虫代猴”是涵江人冬令经济的风味小吃，也是酒席上佳味。虫代还可以晒干成虫代干，加工成虫代油。
清陈云程《闽中摭闻》云，宋绍兴八年（1138），高宗向当年的状元莆田人黄公度面询：“你家乡最贵重的物产是什么？”他答：“子鱼紫菜，荔枝蛎房。”《莆阳比事》云，有名士问林光朝：“莆田子鱼紫菜最好？”林答：“荔枝蛎房更好。”可见在宋代蛎房已是莆田海珍之一了。《闽小记》中以蛎房味美，还譬之为杨贵妃，比之为花中丰姿诱人的牡丹。
涵江乡虫代的产量不多，主要原因是村民大都养殖蛏和蚬；同时养殖虫代的技术差。（据说过去曾以“竹排”代替“蛎石”，产量低。）商人多从忠门、灵川、埭头及江口等地贩运以应市。
“土笋冻”
土笋，又名沙口巽，学名星虫，形似蚯蚓，是一种海生环节动物。土笋生活于海涂泥土之中，所以叫“土笋”。周亮工据宁波地方志云，土笋即沙口巽，福建人叫“土笋”，并不是将它误认作笋，而是言它的生态如笋。涵江乡哆头村一带的海涂盛产土笋，村人将它加工成“土笋冻”。
土笋在冬季成熟时，将它压破去泥沙，洗净，水养片刻，然后加水熬煮，使其质溢于汤中，用碗座（小碟）冷却冻结成透明的、软滑滑的如银元大小的小圆块，就成“土笋冻”。村人把它摊叠列于竹篮子中上市，涵江咸草顶集墟上到处可见。
土笋与海参同属，富含蛋白质和胶质，是极好的营养品。“土笋冻”冷食时蘸以酱油醋，伴以芫荽，清凉爽口。它是涵江别具一格的风味小吃。近来，也是宴席上冷盘中必不可少的佳馐。
章鱼
章鱼，别名章举，望潮鱼，古称为“蛸”。
章鱼系头足纲软体动物，身体浑圆，无鳞、无腮、无鳍，头生八腕（足），腕上遍布吸盘。别看它呆头呆脑，行动都极为灵活敏捷，用腕上的吸盘迅速捕获食物。它喜欢独处，每藏身（生活）于近海滩涂的岩洞和泥穴之中。
《岭表录异记》：“章鱼形如乌贼，闽越间多采鲜者，hellip;hellip;以姜醋食之。”《闽部疏》：“莆人于海味最重章鱼，即浙之lsquo;望潮rsquo;也，形虽不雅而味美于乌贼。”李时珍在《本草纲目》中说，“章鱼冷而不泄”，食之可“养血益气”。
章鱼营养丰富，肉质嫩脆，可以烹食，也可以旺火加佐料清炒，味道都极鲜美，为人们所欢迎的席上佳肴。
涵江哆头村一带多产章鱼，村民每赤身“下海”捕掘，故俗有“赤身掘章鱼”之谚，有经验的人一潮可捕捉三、五斤。夏季，涵江咸草顶集墟上，他们每以小水桶盛着章鱼应市，近来，也成为宴席上冷盘佳馐之一。 （续完）(锡其)